Welkom bij molen "De Bente"

SPELT

Een oud tarweras

Spelt is een oud tarweras met een opvallend lange en slanke aar .Spelt levert een eiwitrijk meel( tussen de 12 en 15 %) met een hoog glutengehalte. Er is dan ook een goed brood mee te bakken dat een hartige , nootachtige smaak heeft. Met speltmeel valt ook veel lekkers( gebak, meelgerechten) te maken. Spelt is als kookgraan te gebruiken.

Geschiedenis:
Opgravingen hebben aangetoond dat er in de late steentijd - nog voor tarwe- spelt verbouwd werd. Tot aan de jaren dertig van de vorige eeuw werd spelt in Nederland en vooral in Zuid Duitsland( meer spelt dan tarwe) verbouwd. Spelt is een gewas dat niet goed tegen kunstmest kan en heeft het mede daardoor moeten afleggen tegen tarwe dat goedkoper werd. Belangrijkste reden waarom spelt duurder is dan tarwe is dat spelt net als haver en gerst gepeld moet worden. Hierdoor valt zo’n 35 - 40 % van het geoogste gewicht uit aan kaf en pelsel. De boer krijgt bovendien ook een wat hogere prijs voor spelt dan voor tarwe omdat de opbrengst per hectare lager is ( respectievelijk 4 tot 5 en 5 tot 7 ton.).

Spelt (Triticum spelta) is de voorloper van de huidige tarwesoorten.

De diploïde eenkoorn (2n = 14) heeft zich gekruist met een diploïde wilde grassoort (2n = 14). De hieruit ontstane hybride heeft het dubbele aantal chromosomen, omdat de diploïde vorm niet fertiel is en is dus tetraploïd met 28 chromosomen (4n = 28). Van deze hybride stammen de emmertarwe en de harde tarwe (ook wel macaronitarwe of durumtarwe) Triticum durum af. De emmertarwe heeft zich gekruist met de diploïde Aegilops tauschii ook wel Aegilops squarrosa (synoniem) (2n = 14) genoemd. Ook deze hybride heeft zich verdubbeld, omdat anders geen fertiele plant ontstaat. Dit zijn dus de uiteindelijke hexaploïde tarwe's gewone tarwe en spelt.

Het oorsprongsgebied van de soorten eenkoorn en emmertarwe ligt in Zuidwest-Azië, meer dan 9000 jaar geleden. Dit is het gebied waar hun wilde voorouders voorkomen en waar ook de oudste resten in opgravingen zijn teruggevonden. Archeologische vondsten tonen verder aan dat deze primitieve graansoorten, zo’n 6000 jaar geleden, verbouwd werden in Perzië, Irak en Turkije. Anno 5000 jaar geleden voor Chr. verscheen de spelt in het dal van de Nijl, waar in de Egyptische koningsgraven emmergraan terugvonden is. Omstreeks dezelfde tijd werd vanuit Azië via de Balkan de akkerbouw naar Midden-Europa gebracht, zelfs in Zuid-Limburg werd tijdens opgravingen spelt gevonden. Dit kwam doordat de bandkeramische boeren die uit Hongarije kwamen zich verspreiden over grote delen van Europa en dus ook in Zuid-Limburg. Bij opgravingen in Voerendaal bij een Romeinse Villa is spelt gevonden. Ook in de rest van Europa wordt bij Romeinse opgravingen spelt gevonden. De Romeinen waardeerden spelt vanwege de goede eigenschappen van het speltmeel of bloem. Tot in de middeleeuwen was spelt een wijdverbreide graansoort.

Na de middeleeuwen verdrong gewone tarwe spelt, omdat gewone tarwe een hogere opbrengst heeft en niet gepeld hoeft te worden. Spelt is namelijk een bedekte graansoort. Dit betekent dat het na het dorsen gepeld moet worden om het kaf van het koren te scheiden.

Spelt komt nu weer in de belangstelling bij de biologische landbouw omdat het minder bemesting nodig heeft, beter resistent is tegen ziekten, en een zogenaamde harde korrel met een hoog gehalte aan gluten heeft wat gunstig is voor het bakken van brood. Dit hoge gehalte aan gluten zorgt er overigens wel voor, dat spelt niet geschikt is voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie), wel bijzonder geschikt voor mensen met tarweallergie.

Sinds enige jaren wordt spelt ook weer in Nederland verbouwd. Meestal werken telers, molenaars, bakkers en leveranciers binnen één bepaalde streek samen aan de speltproducten.

In Nederland is speltmeel, speltbloem en speltbrood vaak te verkrijgen bij natuurvoedings- en reformwinkels. Ook steeds meer bakkers bieden minimaal één soort speltbrood aan, of soms speltkoekjes. In de oudste draaiende watermolen van Nederland, de Bisschopsmolen in Maastricht, worden dagelijkse diverse broden en vlaaien gemaakt van 100% spelt. Tevens maalt deze molen voor de Gulpener Bierbrouwerij. Van spelt worden verder nog macaroni en andere soorten pasta's gemaakt, maar ook bier en jenever en met de kafjes worden kussens gevuld.

In recepten kan de genoemde hoeveelheid tarwemeel of bloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem worden vervangen. De hele (rijpe) speltkorrel kan trouwens ook gebruikt worden bij de warme maaltijd als vervanger van rijst. De korrels moeten dan eerst één uur geweekt worden in ruim water. Vervolgens worden zij gedurende één uur gekookt in water met wat zout. Bijvoorbeeld lekker bij een groentewokschotel of bij kipkerrie. In Duitsland wordt spelt als Grünkern, dat is de onrijpe gedroogde graankorrel, in onder andere soep gegeten.

Zuivere spelt en spelt gekruist met tarwe

Voor mensen met een tarweallergie was spelt tot voor enkele jaren een voor de hand liggend alternatief. Dit geldt intussen nog maar gedeeltelijk. Waarom?

Omdat een onvervalst graan in ons tijdperk niet langer zomaar zuiver is.....

Door de onbegrensde mogelijkheden van genetische manipulatie en kruisingen worden boeren en productontwikkelaars geprikkeld om de schone speltrassen vanwege opbrengstverhoging of betere hanteerbaarheid (kortere aren) te kruisen met tarwe. Daarom bestaan er intussen meer speltkruisingen (met tarwe) dan zuivere speltsoorten.

De "Demeter" bond (Vereniging voor Biologisch Dynamische Voeding) gaf enige tijd geleden een lijst uit en heeft daarin voor de volgende soorten aangegeven in hoeverre ze nog uit zuiver spelt bestaan. Voor wie er in geïnteresseerd is hebben zij ook de afstamming van de diverse speltrassen weergegeven.

Speltsoort Afstamming Tarwepercentage

Bron: Demeter Bond; vertaald uit het Duits


Ook in het boek "Bakken met spelt" , worden Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn en Bauländer Spelz als zuivere rassen geadviseerd.

Wij raden u daarom aan om bij de aankoop van spelt, indien u dit belangrijk vindt, goed naar de soort te informeren en alleen onvervalste spelt te kopen. Helaas hebben we zelf de ervaring dat noch verkopers van speltmeel (zelfs in natuurvoedingswinkels) noch de bakkers weten van welk speltras hun meel of brood gemaakt is.

Helaas is het zo dat zelfs een beetje tarwe in de spelt al de bijzondere eigenschappen, zoals de verdraagbaarheid voor mensen met een tarweallergie, teniet doet. Voor sommige mensen is dit belangrijker dan voor anderen.

 

Meer over de voedingswaarde van Spelt
Al eerder hebben we globaal uitgelegd wat de meerwaarde is van spelt boven tarwe als hoofdbestanddeel van onze dagelijkse voeding. Onderstaande tabel geeft nog eens duidelijk de verschillen in percentages voedingsstoffen aan die beide graansoorten bevatten.

Voedingswaardetabel Spelt - Tarwe

Voedingsstoffen in %           Spelt       Tarwe                 
Eiwitten 13,10 11,60
Koolhydraten 67,70 62,50
Vetten 2,45 1,90
Mineralen 1,75 1,60
Voedingsvezels/cellulose    8,80 1,80

Bron: Dinkel, das gesunde Getreide. Hädecke Verlag D-71526, 2003


Twee belangrijke voedingsstoffen er uitgelicht:

Eiwitten
Eiwitten staan in deze tabel niet voor niets bovenaan. Eiwit wordt ook wel proteïne genoemd, afgeleid van het Griekse woord “proteu”, dat betekent: “ik kom op de eerste plaats”. En deze voedingsstof neemt inderdaad een bijzondere plaats in. Eiwitten dienen namelijk niet alleen voor onze energiewinning, maar eiwitten zijn ook belangrijke bouwstoffen voor ons lichaam. De aminozuren zijn bouwstenen van eiwitten. Daarvan heeft ons lichaam er 20 verschillende nodig. Een deel daarvan bouwt ons lichaam zelf, maar er is ook een aantal essentiële aminozuren die ons lichaam via de voeding toegevoerd moet krijgen.

Spelt bevat 6 van de 8 essentiële aminozuren. Speltgraan bevat niet alleen méér aminozuren dan tarwe, maar deze aminozuren hebben ook een andere structuur.

Vetten en vetzuren
Spelt bevat meer hoogwaardig vet dan tarwe. De essentiële vetzuren van producten die we eten zijn van grote waarde voor onze gezondheid. Met name de meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze zijn belangrijk voor de opbouw van zenuwstelsel en hersenen. Ook normaliseren ze de cholesterolspiegel.

Samengevat: spelt, waarom ook alweer?

Spelt als alternatief voor tarwe, waarom is dat ook alweer een goede keuze?

In een gezond voedingspatroon past spelt perfect als energieleverancier.

De voordelen van spelt ten opzichte van tarwe:

 

 

(Bron: Dinkel, Das Gesunde Getreide – Theres Berweger 2003)

 

Groene spelt:
In Duitsland wordt spelt vaak in plaats van tarwe gebruikt en wordt Dinkel genoemd. Nog bekender bij onze oosterburen is het groene half-rijpe- ook wel melkrijpe- spelt, dat Gruenkern genoemd wordt.

In drogerijen worden de aren bij 120 graden geroosterd. Door het roosteren verkrijgt groene spelt een onmiskenbaar aroma en pikante smaak. Na het roosteren wordt het kaf in een molen van de korrels gescheiden: het zogenaamde pellen. In streken waar groene spelt wordt bereid, hebben de molens nog een speciale pelinrichting.

Van groen speltmeel valt geen goed brood te bakken. Groen speltmeel is heerlijk in soepen en sauzen maar ook te gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken.

Hoe zelf te bakken

Speltgluten verbindingen zijn veel korter, en breken na +-5 minuten kneden al weer af.

Hier gaat het mis bij de bakker, en in de broodbakmachine! Beide zijn geprogrammeerd om tarwedeeg te kneden, en kneden dan ook langer dan 20 minuten

Spelt Volkoren (1700), Spelt grof (1050), Spelt standaard (630) en Spelt superfijn (405).
Allen met fantastische bakeigenschappen

Spelt is zeer gezond

Spelt, het oergraan uit de bronstijd, heeft eigenschappen waar de meeste voedingsmiddelen het alleen maar om kunnen benijden: Spelt is gezond, voor lichaam én geest, houdt fit, past in de gastronomische tendens en is van nature een Eko graan, vooropgesteld dat men wel de oude, echte soorten, spelt kiest.

Spelt is, zoals men vaak leest niet een tarwesoort, maar een graan, wat de bakker vroeger gebruikte, voordat het hedendaagse graan, tarwe, werd gekweekt.
Het bevat wel gluten maar deze zijn niet te vergelijken met tarwegluten. Anders dan bij tarwe zitten de belangrijke voedingsstoffen in spelt, ook in het meellichaam ofwel bloemlichaam.
De voedingswaarde van tarwe bevindt zich hoofdzakelijk in de kiem en de zemel die bij het malen voor het grootste gedeelte uitgemalen en uitgezeefd worden. Het bloemlichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten. De vitaminen en mineralen zijn door het doorfokken met andere prioriteiten dan gezondheid, bijna volledig verdwenen uit tarwebloem. Daarom ook de noodzaak om als men tarwe eet, volkoren tarweproducten te kiezen hoewel de grove delen in volkorenmeel niet altijd even gezond, en zelfs beschadigend kunnen zijn voor de darmwand.
Bij spelt, helemaal bij biologische spelt, blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden.
Omdat het bloemlichaam van spelt niet alleen maar gluten bevat, en de gluten die het bevat van een andere samenstelling zijn dan die in tarwe, is spelt, en producten gemaakt van spelt-bloem of spelt-meel, veel makkelijker te verteren, en deeg van speltmeel veel lichter met de hand te kneden dan tarwe.
Daarom is spelt zeer gezond.

Een ander belangrijk aspect is dat spelt niet de schadelijke lecitinen bevat die in andere graansoorten, met name tarwe, zitten.

De delicate kern is het geheim
Het geheim van spelts' milde aroma en superieure prestaties kan worden toegeschreven aan de taaie buitenschil die de speltkern beschermt. In tegenstelling tot zachte tarwe welke zijn schil wanneer geoogst verliest, moet spelt graan worden vervoerd naar een speciaal verwerkingscentrum om het graan te reinigen en te ontdoen van zijn buitenste harde laag. Men gelooft dat de ondoordringbare buitenschil verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van de delicate, in water oplosbare kern. Het beschermt de korrel ook tegen verontreinigende stoffen en de insecten en verbetert het behoud van de voedingswaarden in de kern en verbetert versheid

De voedingswaarde
Het unieke van spelt wordt ook afgeleid uit zijn genetische constructie en voedingwaarde profiel. Spelt heeft een hoge wateroplosbaarheid, zodat de voedingsstoffen gemakkelijk worden geabsorbeerd door het lichaam. Spelt bevat speciale koolhydraten die een belangrijke factor zijn bij het stollen van het bloed en het immuunsysteem stimuleren. Het is ook een buitengewone bron van vezels en heeft groot gehalte aan B-

complexe vitaminen. Het totale eiwitgehalte is van 10 tot 25% groter dan de algemeen voorkomende variëteiten van commerciële tarwe.

 

Recepten met spelt

Gekookte spelt
250 gram spelt wassen in een ½ liter water. ‘s Nachts laten weken. De korrels in het weeknat opzetten en ¼ tot een ½ liter water toevoegen al naar de hoeveelheid, die de korrels nog kunnen opnemen. Langzaam aan de kook brengen en ± 1 uur op een laag pitje laten koken. Eventueel 1 theelepel zout en ½ theelepel marjolein/koriander of basilicum toevoegen.

Lekker met bijvoorbeeld in een stoofpot met knolselderij, wortel, ui, knoflook en kerrie.

Speltkroketten
500 gram gekookte spelt (heel of door de vleesmolen gedraaid), 250 gram magere kwark, 2 eetlepels olie, ½ theelepel zout, 100 gram gemalen hazelnoten en een beetje nootmuskaat door elkaar roeren. Kleine kroketten op een ingevette bakplaat leggen en in een voorverwarmde oven op stand 5 ± 40 minuten bakken. Ook kunnen kroketten in een pan met heet vet aan alle kanten goudgeel gebakken worden.

Gevulde tomaten of paprika’s
100 gram speltschroot/gebroken spelt (te verkrijgen door de spelt te vijzelen) in wat water smoren. Een snufje zout en ¼ liter groentebouillon of water erbij doen en bij half vuur 10 minuten laten koken. Nadat de spelt een beetje is afgekoeld met basilicum, salie, rozemarijn en paprika kruiden en hiermee 12 uitgeholde tomaten vullen. Leg deze in een ingevette ovenschaal en giet er 1 kopje groentebouillon overheen. In een voorverwarmde oven op stand 4 in ½ uur gaar laten worden.

Speltbrood zelf bakken met de oven.

Om zelf 2 speltbroden van ongeveer 800 gram te bakken hebt u nodig:
1 kilo volkoren speltmeel
0,7 liter water( lauwwarm 30 graden)
30 gram gist (verse gist) of 15 gram droge gist
20 gram zout
20 gram honing of suiker( voor meer korstkleur; naar eigen smaak)

Het meel moet op kamertemperatuur zijn. Met lauwwarm water van 30 graden is het deegmengsel dan ongeveer 26 graden. Dat is de ideale temperatuur voor brooddeeg.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Daarbij kunt u de suiker of honing achterwege laten. Als deze deegmassa voldoende gemengd is laat u het deeg 1 tot 2 uur rusten in de deegkom.

Dek de kom af met een losse deksel. Maak het aanrecht nat en zet een kommetje neer voor uw handen. Laar het deeg uit de kom op het natte aanrecht lopen. Verdeel het deeg in twee stukken. Druk het goed plat. Vouw het in de vorm van een envelop en rol het strak op. Rol het op lengte van de bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer een uur weg op een tochtvrije plaats op kamertemperatuur. Dek het af met een grote plastic zak die er als tentje boven en omheen hangt.

Bak de broden in 50 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 225 graden. Temper eventueel na een kwartier de oven naar 200 graden als het brood te snel donker kleurt .Een gaar brood heeft minimaal 45 minuten baktijd nodig. Eet smakelijk!

Tip: gebruik kleine bakblikken met steile wanden. Dan krijgt u hoge broden in plaats van platte.

4) Speltzuurdesembrood.

Ingrediënten:

150 gram zuurdesem, gemaakt van spelt of evt. roggemeel.
150 gram speltmeel
100 gram speltbloem
120 ml lauw water
1 theelepel zout (bakkerszout of Jozo)
1 eetlepel olijf – of zonnebloemolie.

Geen suiker of andere zoetstoffen gebruiken!

Bereiding:

 

KOLLENBERGERSPELTBROOD

Ingrediënten

Recept voor 2 broden van ca 800 gram:
1000 gr. Spelt volkorenmeel
40 gr. Verse gist of
20 gr. Gedroogde gist
20 gr. Boter
20 gr. Olijfolie
16 gr. Zout
550 gr. water

gr. = gram

Werkwijze:

• Weeg alle grondstoffen nauwkeurig af.
• Als u gedroogde gist gebruikt, vermeng deze dan met de bloem.
• Het is absoluut verboden om gedroogde gist te mengen met water.
• Hou het gist en het zout gescheiden van elkaar.
• Doe alle grondstoffen in de machine.
• Hou wat water achter.
• Zet de machine rustig aan in de eerste versnelling (ca. 5 minuten).

Kijk af en toe of er nog water moet worden toegevoegd. Het moet een soepel deegje worden.

• Zet de machine na 5 minuten in de tweede versnelling.
• Laat de machine ca. 5 minuten draaien. Neem een stukje deeg en trek dit zeer rustig uit elkaar. Als er een dun vliesje ontstaat met een egale kleur dan is het deeg goed.
• Neem het deeg uit de machine en verdeel dit in twee stukken.
• Bol de stukken op en leg ze onder een theedoek.
• Laat de deegstukken minimaal 20 minuten rijzen.
• Druk de deegstukken na het rijzen plat en bol ze opnieuw op.
• Laat weer minimaal 20 minuten rijzen.
• Smeer het broodblik of de bakplaat in met vet of olie.
• Sla de bollen plat en kneed ze in de gewenste vorm.
• Leg ze op de bakplaat of in het broodblik.
• Geef ze een narijs van ca. 45 minuten.
• Even natspuiten voordat het brood in de oven gaat.
• Zet de deegstukken onder in een voorverwarmde oven van 230° C.
• Baktijd ca. 30 minuten.
• Zet na het bakken de oven een stukje open, zodat de waterdamp kan ontsnappen en er een heerlijke korst ontstaat.1

 

Een speltbrood binnen een uur. (in de oven)

  1. . Mix om te beginnen het bakpoeder goed met de bloem, liefst met de mixer. Mix in een andere kom, met de mixer, het ei en het water samen. Voeg vervolgens de bloem, al roerend met de spatel, toe aan het water. Op het moment dat er geen droog meel meer te zien is, nog een aantal keer met de spatel omscheppen en in de cakevorm gieten/scheppen. (Eventueel de toplaag met iets van de water-ei mix bestrijken, of alleen ei)
  2. Plaats het aankomend brood in een voorverwarmde oven van +- 220 graden en zet deze dan (of 10 min. later) terug naar 200 graden.

Na +-45 a 50 minuten zou het brood gaar moeten zijn, anders wat langer doorbakken.
Voor een brood van een kilo, nog 10 tot 15 minuten aan de baktijd plakken.

Als het afgekoeld is kan het gelost worden, liefst op een rekje (ovenrek) om verder af te koelen.
Het brood is nu zo vers dat het op luchtige cake lijkt. De volgende dag krijgt het vanzelf meer een broodstructuur.
Voor wat meer 'bite', is langer bakken natuurlijk ook een optie.

* Electrische oven: 210 graden Celcius, 45 minuten
Heteluchtoven: 200 graden Celcius, 40 minuten
Gasoven: stand 4-6, 45 minuten

 

Speltkoeken = gist- en tarwevrije broodvervanging

Basis - Ingrediënten
250 gr. vers gemalen speltmeel

Snufje zout
2,5 dl. sterk koolzuurhoudend mineraalwater

Verdere benodigdheden (naar believen)
Karwijzaad, pompoenpitten, zonnebloempitten, fijngesneden vijgen, rozijnen

Voorbereiding
Alles tesamen in een kom kort omroeren.

Deze brij resulteert in 8 koekenen (met lepel direct op de bakplaat leggen). Niet te dik, maximaal 1 cm. dik
Op 250 graden hitte 10 minuten bakken, dan omkeren en nogmaals 5 minuten in bakoven laten.

Speltkoeken als kauwoefening:
Speltkoeken zijn ideale tarwe- en gistvrije “kauwtrainers": Ideale kauw aantal = 50

Door de kauwbeweging worden de speekselklieren tot speekselproductie aangezet en de totale darmactiviteit geactiveerd.
Hongergevoelens worden zo snel geëlimineerd.

 

300 gram mix voor speltkoeken

Ingrediënten:
250 gr.speltvolkorenmeel en 50 gr.speltvlokken(apart verpakt)
koel en droog bewaren
tenminste houdbaar tot
Molen De Bente,De Bente 40,7751 GM Dalen
tel.0524-553047/516515(privé+fax+antw.app.)

Recept:
Meng de inhoud met 2 dl.sterk koolzuurhoudend mineraalwater en 6 tot 8 gram zout. (voeg evt. zonnebloempitten, rozijnen, vijgen of pompoenpitten toe).

  1. Verwarm de oven voor op 250 graden. Roer alles in een kom kort door. 
  2. Doe de speltvlokken in een plat bakje.
  3. Zet een bakje lauw water klaar en maak het aanrecht en de handen wat nat. Stort het plakkerige deeg op het natgemaakte aanrecht en verdeel het in ongeveer acht stukken.
  4. Rol het stukje deeg in het bakje met de vlokken en leg het op het ingevette bakblik en druk het plat met de vingers zodat er een platte schijf ontstaat .Doe dat ook zo met de resterende zeven deegstukjes.
  5. Zet de bakplaat op twee regels van onder in de op temperatuur zijnde oven en bak 10 minuten. Daarna uithalen en alle koeken omdraaien en nogmaals 5 minuten bakken. Laten afkoelen en eet smakelijk!


Recept voor speltbrood van Hans Verdoes
(programma: volkoren ((3 nuur en 40 minuten) ( in de broodbakmachine Tomado met dubbele roerders):

500 cc water (beetje lauw)
2 tot 3 gram droge gist
20 gram olijfolie
750 gram volkoren speltmeel

15 gram zout

15 gram suiker

 

 

 

 

cialis 20mg
buy viagra without prescription
viagra prescription
online viagra order
viagra 125 mg
online perscriptions for viagra
viagra 50mg
online viagra no generic
cialis dosage 20mg
20 mg cialis
cialis 2.5
cialis 20 mg
online viagra levitra cialis
cheapest viagra
viagra 20 mg
pfizer viagra free samples
online order viagra viagra
cheapest cialis
100mg viagra
10mg viagra
best place to buy viagra
buy viagra usa
40 grams of cialis
viagra for sale